中国农技协马铃薯网上科普馆

“马铃薯”因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》

马铃薯又称土豆、洋芋、洋山芋、山药蛋、馍馍蛋、薯仔(香港、广州人的惯称)等，在不同地区有不同的名称。
薯仔(粤港人士的惯称)。
意大利--地豆；
法国--地苹果；
德国--地梨；
美国--爱尔兰豆薯；
俄国--荷兰薯
山东鲁南地区（滕州）叫地蛋
云南、贵州一带称芋或洋山芋
广西叫番鬼慈薯
山西叫山药蛋
东北各省和鄂西北一带多称土豆
江浙一带称洋番芋或洋山芋
广东称之为薯仔
粤东一带称荷兰薯
闽东地区则称之为番仔薯

马铃薯原产于南美洲安第斯山区，人工栽培史最早可追溯到公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。16世纪中期，马铃薯被一个西班牙殖民者从南美洲带到欧洲。那时人们总是欣赏它的花朵美丽，把它当作装饰品。 1586年英国人在加勒比海击败西班牙人，从南美搜集烟草等植物种子，把马铃薯带到英国，英国的气候适合马铃薯的生长，比其它谷物产量高且易于管理。 后来一位法国农学家——安·奥巴曼奇在长期观察和亲身实中，发现马铃薯不仅能吃，还可以做面包等。从此，法国农民便开始大面积种植马铃薯。 17世纪时，马铃薯已经成为欧洲的重要粮食作物并且已经传播到中国。

马铃薯是茄科中一年生草本植物，株高可达100厘米，与同科中的茄子、番茄（西红柿）等是近亲。由于其地下形成块茎，丰富的淀粉含量使其成为仅次于玉米、小麦和水稻的世界第四大粮食作物。

马铃薯地上茎呈菱形，有毛。初生叶为单叶，全缘。随植株的生长，逐渐形成奇数不相等的羽状复叶。小叶常大小相间，长10～20cm；叶柄长约2.5～5cm；小叶，6～8对，卵形至长圆形，最大者长可达6cm，宽达3.2cm，最小者长宽均不及1cm，先端尖，基部稍不相等，全缘，两面均被白色疏柔毛，侧脉每边6～7条，先端略弯，小叶柄长约1～8mm。伞房花序顶生，后侧生，花白色或蓝紫色；萼钟形，直径约1cm，外面被疏柔毛，5裂，裂片披针形，先端长渐尖；花冠辐状，直径约2.5～3cm，花冠筒隐于萼内，长约2mm，冠檐长约1.5cm，裂片5，三角形，长约5mm；雄蕊长约6mm，花药长为花丝长度的5倍；子房卵圆形，无毛，花柱长约8mm，柱头头状。果实圆球状，光滑，绿或紫褐色，直径约1.5cm。种子肾形，黄色。

马铃薯是世界最古老的人类食物之一，在所有的农作物中，马铃薯算是最好种植的一类。每当有边角地块又不想撂荒时，农民们总会选择“投下几粒马铃薯”。因为它是“最好伺候”的农作物，与其他粮食作物相比，马铃薯不仅抗旱、早熟，而且淀粉含量高、种植适应性好，素有“铁杆庄稼”的美称。

相比其他主粮，水稻、小麦和玉米收获的都是果实和种子，唯独马铃薯收获的是块茎，这也给它带来了额外的优势。由于自带营养储备，又是整个生长期间持续生长，所以马铃薯抵抗恶劣环境的能力很强，可以在除了盐碱地之外的所有类型土壤中生长，能够适应低至8℃高至30℃的日均温度，因此许多贫瘠且偏寒冷的多山地区，种植马铃薯是当之无愧的首选。而在较温暖的亚热带地区，马铃薯可以在全年任何时候播种，此外，温带地区马铃薯的生长周期大约是4个月，从第二个月起新的块茎就开始形成，成熟之后仍然可以留在地里一段时间，因此不存在特别集中的农忙时节，不易出现“青黄不接”的场景，更不易遭受战乱摧残。

人们对马铃薯有许多亲昵的称呼；法国人称它为“地下苹果”；德国人称它为“地梨”；俄罗斯人称它为“第二面包”

1785年，法国闹粮荒。一位名叫法尔孟契那的药剂师把马铃薯引种到法国，想以此来解决饥荒问题。但当时许多法国人以为它有毒，不愿栽种。于是国王路易十六就让皇后把马铃薯的花插在头上作装饰；在皇宫花园里也栽种马铃薯。霎时间，栽种马铃薯风靡全法国，土豆花竟成了最时髦、最高贵的标志，土豆也因此得到了一个漂亮的名字――“地下苹果”。

土豆还被称为“万能作物”。马铃薯产量高、营养丰富，是粮、菜、饲、工业原料兼用的农作物。它还可以制成淀粉、酒精、糊精、葡萄糖，也可制造橡胶、电影胶片、人造丝、香水等数十种工业品。

马铃薯是蔬菜中热量最高的一种，因为其中含有淀粉。但是，它的含水量高达76%以上，真正的淀粉含量不到20%，其中还含有能够产生“饱腹感”的“膳食纤维”，所以用它们来代替主食具有减肥效果。

那么，为什么马铃薯还被许多人看成令人发胖的食品呢？

一是因为人们烹调不当，把好端端的土豆做成炸薯条、炸薯片。做过“土豆烧肉”的人都知道，马铃薯的吸油能力很强。据测定，一只中等大小的不放油的“法国烤土豆”仅含约90千卡热量，而同一个土豆做成炸薯条后所含的热能达200千卡以上。可见，令人发胖的不是土豆本身，而是它吸收的油脂。

二是因为人们没有用土豆来代替主食，而是把它当成菜肴。土豆中所含的热量比主食少，却比一般蔬菜多。如果用土豆当菜，便应适当地减少主食的数量。若不减主食，结果便是――吃土豆菜比吃青菜容易发胖。

用土豆治病，历史悠久，祖国医学认为，土豆性平，有和胃、调中、健脾、益气之功效。能改善肠胃功能，对胃溃疡、十二脂肠溃疡、慢性胆囊炎、痔疮引起的便秘均有一定的疗效。

⒈预防中风
马铃薯中含有丰富的B族维生素和优质纤维素，这在延缓人体衰老过程中有重要作用。马铃薯富含的膳食纤维、蔗糖有助于防治消化道癌症和控制血液中胆固醇的含量。马铃薯中富含钾，钾在人体中主要分布在细胞内，维持着细胞内的渗透压，参与能量代谢过程，因此经常吃马铃薯，可防止动脉粥样硬化，医学专家认为，每天吃一个马铃薯，能大大减少中风的危险。

⒉减肥

吃马铃薯不必担心脂肪过剩，因为它只含有0.1%的脂肪，每天多吃马铃薯可以减少脂肪的摄入，使多余的脂肪渐渐被身体代谢掉。近几年，意大利、西班牙、美国、加拿大、俄罗斯等国先后涌现出了一批风味独特的马铃薯食疗餐厅，以满足健美减肥人士的日常需求。

⒊养胃

中医认为，马铃薯能和胃调中、健脾益气，对治疗胃溃疡、习惯性便秘等疾病大有裨益，而且它还兼有解毒消炎的作用 。

⒋降血压

马铃薯中含有降血压的成分，具有类似降压药的作用，能阻断血管紧张素Ⅰ转化为血管紧张素Ⅱ，并能使具有血管活性作用的血管紧张素Ⅱ的血浆水平下降，使周围血管舒张，血压下降。

⒌通便

马铃薯中的粗纤维，可以起到润肠通便的作用，从而避免便秘者用力憋气排便而导致血压的突然升高。

马铃薯的生长发育也是呈周期性的，大致可分为四个阶段：
①成熟的块茎经过一段时间的休眠才能作为种薯播种，即休眠阶段；
②播种后，依靠自身的营养生根发芽长出幼苗，即自养阶段；
③出苗后，通过光合作用制造有机物，利用根系吸收水分和无机元素，形成完整的植株生长体系，直到开花达到植株的最大繁茂，即异养阶段；
④开花后，地上部停止生长，块茎迅速膨大，积累养分到成熟，即块茎形成阶段。

马铃薯生长茎的构成包括地上茎、地下茎、匍匐茎和块茎四部分，其中块茎是缩短而肥大的变态茎，既是产品器官，又是繁殖器官，匍匐茎顶端停止极性生长后，由于皮层、髓部及韧皮部薄壁细胞的分生和扩大，并积累大量淀粉，从而使匍匐茎顶端膨大形成块茎，一般呈圆形、长筒形、椭圆形，表皮有白、黄、红、紫等颜色，果肉有白、黄、红、紫等，其中食用品种以黄肉和白肉者居多。而马铃薯的根是由块茎繁殖生长而成的须根系。

虽然马铃薯主要靠地下块茎繁殖，但马铃薯其实也是有果实的，马铃薯的果实是一种浆果，呈圆形或椭圆形，果皮为绿色、褐色或紫绿色，果实内含种子100～250 粒。有意思的是，贮藏一年的种子发芽率较当年的反而高30-40%，这可能是因为种子有休眠期的缘故。

马铃薯栽培范围遍布全世界，从北纬71°至南纬40°之间的绝大多数国家都有马铃薯栽培。栽培面积较大的国家有俄罗斯、中国、美国、荷兰、德国、加拿大等。其中，荷兰是世界上生产水平较高的国家，每年栽培面积200万亩左右，占粮食作物播种面积的36%。

世界各地马铃薯的栽培技术因地 理气候条件不同而异。主要利用块茎进行无性繁殖。马铃薯在栽培过程中易感染多种病毒，产生卷叶、花叶、束顶矮化等复杂症状。马铃薯是无性繁殖作物，体内的病毒可以逐代积累，严重时减产幅度可达40%-70%，严重降低马铃薯的产量和品质。

所谓“脱毒”，就是脱去马铃薯自身积累和感染的病毒。方法是切取马铃薯幼芽茎尖生长锥0.2-0.3毫米，进行组织培养，育成脱毒试管苗，进而结出无病毒的块茎。该项技术称作“茎尖脱毒”技术，它已成为防治马铃薯病毒,提高马铃薯产量最好的方法。

根据《农业部关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，到2020年，马铃薯种植面积扩大到1亿亩以上，平均亩产提高到1300公斤，总产达到1.3亿吨左右。

2020年云南省开远市农业技术推广中心邀请云南省农业科学院经济作物研究所、州农业科学院等相关单位专家组成测产验收专家组，对该市农业技术推广中心所实施的开远冬作马铃薯集成技术高产攻关地块进行现场测产验收。此次测产验收实测面积700.485亩，最高亩总产6484.3公斤，扣除去杂1.5%，折合亩产6078.7公斤。

皮色发青或发芽的土豆不能吃，以防龙葵素中毒。发了芽的土豆，特别是在芽眼的周围，会产生一种叫龙葵素的化学物质，人在食用后，可出现舌咽麻痹、恶心、呕吐、耳鸣等症状，严重的还可发生抽搐或意志丧失，甚至死亡。因此，发了芽的土豆不可食用，若芽较少，应除掉芽眼及周围部分，切丝或切片，加醋熘后可食用。

马铃薯的常见病害有晚疫病、早疫病、环腐病、普通花叶病、卷叶病、条斑花叶病和纺锤块茎病等。

1.马铃薯晚疫病
植株被晚疫病侵袭时，首先在叶尖或叶缘出现病斑，病斑外围有黄绿色症状，潮湿时迅速扩大，腐败发黑，病斑边缘不清，出现特殊的腐败气味，叶边缘出现一圈白色霉状物，在叶子背面长有白霉，形成霉轮(诊断可采用保湿培养法，将病叶置于培养皿或碗内湿沙上保湿一夜，第二天如果病斑边缘产生白霉就是晚疫病，如果出现黑色霉层则是早疫病。晚疫病多发生在开花后)。天气干燥时，病斑干枯呈褐色，叶背无白霉。茎部受害，初呈稍凹陷的黑色条斑，潮湿时表面则产生白色霉层。块茎发病时表皮变褐色不规则斑点，稍凹陷，组织变硬，切开后内部薯肉呈锈褐色。一旦转入块茎，块茎立即腐烂。
2.马铃薯早疫病
又称夏疫病、轮纹病和干枯病。是马铃薯上常见的一种病害，在我国和世界各马铃薯产区分布较为普遍。一般多在生长后期发病，对产量影响不大，如在开花期受害，引起叶片提前干枯，降低产量，严重者甚至个别地块全田无收。主要危害叶片，也可危害叶柄、茎和薯块。下部老叶先发病，产生褐色、凹陷的小斑点，与健部分界明显，周围有细窄的黄色圈，后扩大成椭圆形病斑，大小3~4毫米，有清晰的同心轮纹。湿度大时，病斑上生出黑褐色霉层。严重时，整个病斑相互连接，但受叶脉限制成三角形或不规则形，最后穿孔，叶片变黄，干枯，脱落。茎、叶柄受害多发生于分枝处，病斑褐色，线条形，稍凹陷，扩大后呈灰褐色长椭圆形斑，有轮纹。严重时，茎、叶枯死。块茎受害，产生黯褐色，稍凹陷，圆形或近圆形病斑，边缘明显，皮下呈浅褐色海绵状干腐。
3.马铃薯环腐病
发病主要在植株和块茎的维管束中，花期前后病症明显，常出现部分枝叶萎蔫，叶色由叶缘向内逐渐变黄，但叶片不变形，植株不矮化，病菌通过匍匐茎进入维管束环，严重时薯肉一圈腐烂，呈棕红色，薯肉和皮层分离。但芽眼并不受害，这是与青枯病的不同之处，而青枯病薯肉与皮层不分离，芽眼先发病，不能发芽,后全块腐烂。
4.马铃薯病毒病包括普通花叶病、卷叶病、条斑花叶病和纺锤块茎病等。
普通花叶病表现的症状有轻花叶、坏死性叶斑、矮化、植株由下向上枯死、块茎变小等。卷叶病表现为叶片边缘向上翻卷，严重时呈筒状，但不皱缩，叶质厚而脆，呈皮革状，易折断，重病植株矮小，个别早死。条斑花叶病，病初叶片呈斑驳花叶或有枯斑，后期叶脉坏死，叶片完全坏死并萎蔫但不脱落。纺锤块茎病植株正常或矮化，分枝少，叶与茎夹角小，顶叶直立，叶缘波状或向上卷，叶片小，色深绿，僵硬弯脆。块茎变长，一头尖，呈纺锤状，表面光滑，但有时龟裂。

虫害不但是影响马铃薯产量和品质的主要因素，而且许多害虫还是许多病毒的传播者。马铃薯的虫害较多，主要虫害有马铃薯瓢虫、蚜虫、蛴螬、金针虫、地老虎等。

域： 真核域 Eukarya
界： 植物界 Pantae
门： 被子植物门 Magnoliophyta
纲： 双子叶植物纲 Magnoliopsida
目： 茄目 Solanales
科： 茄科 Solanaceae
属： 茄属 Solanum
种： 马铃薯 Sotuberosum

不同品种的土豆，根据薯型、皮肉色、淀粉含量等用途也不同。主要分为鲜食类和加工类品种，加工类可分为炸片加工品种、炸条加工品种、淀粉加工品种以及全粉加工品种等。
从熟性上可分为极早熟、早熟、中熟、中晚熟、晚熟五类。极早熟品种指从出苗到地上茎叶自然枯萎变黄的天数在60天以内，早熟61～75天，中熟76～90天，中晚熟91～115天，晚熟116天以上。

马铃薯的营养成分丰富而齐全，其丰富的维生素C（抗坏血酸）含量远远超过粮食作物；其较高的蛋白质、糖类含量又大大超过一般蔬菜。马铃薯营养齐全，结构合理，尤其是蛋白质分子结构与人体的基本一致，极易被人体吸收利用，其吸收利用率几乎高达100%。有营养学家研究指出：“每餐只吃马铃薯和全脂牛奶就可获得人体所需要的全部营养元素”，可以说：“马铃薯是接近全价的营养食物。”
土豆富含碳水化合物、植物蛋白、维生素C、类胡萝卜素和膳食纤维，每100克土豆含钾502毫克，是少有的高钾食物，有助于降血压；类胡萝卜素是一种天然抗氧化剂，能保护心脏清除自由基。因此，心脏功能不好、高血压、高血脂等患者可适当多吃一些土豆，对心血管健康有好处。土豆最好蒸着吃，能最大限度地保留包括维生素C在内的营养素，而且淀粉颗粒充分糊化，更容易被消化分解，有助于减轻胃肠负担。

发芽的土豆中含有大量的茄碱苷，又称龙葵素，它是一种有毒的生物碱，对肠道粘膜有较强刺激。另外，龙葵素对人的呼吸中枢有麻痹作用，如果严重中毒，就会引起脑水肿、充血，还能使红细胞溶解。龙葵素中毒的患者，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻；重者会出现休克、体温升高、抽搐、呼吸困难等症状，甚至可能会导致死亡。正常的情况下，土豆中的龙葵素含量很小，为0.05%至0.1%，正常食用时不会出现中毒现象。但是土豆发芽时在芽眼及幼芽的部分，龙葵素的含量高达0.3%至0.5%，而太阳晒过的表皮变青的土豆，其龙葵素含量可达0.5%以上，远远高于人体的中毒剂量，所以说吃了发芽、变绿的土豆很容易发生中毒。 那么，没有发芽、变绿的土豆就可以吃了吗？不见得，外表光鲜的土豆也有可能是“翻新货”。一些商贩会把已经长芽的老土豆经过水洗翻新变为“无芽”的“新土豆”。土豆在长期储存过程中会产生龙葵素，老土豆经过简单处理后只是将表面的芽去掉，而一些发绿块茎内可能还残留有龙葵碱。

马铃薯收获以后，仍然是一个活动的有机体，在贮藏、运输、销售过程中，仍进行着新陈代谢，这是影响马铃薯贮藏和新鲜度的主要因素。马铃薯的块茎收获以后，休眠与萌发过程分为三个阶级。

第一个阶级称薯块成熟期，即贮藏早期。表现为薯块表皮尚未完全木栓化，薯块内的水分迅速向外蒸发，由于呼吸作用旺盛和水分蒸发显著增多，使薯块重量显著减少，加以温度较高，容易积聚水汽而引起薯块的腐烂。约经20―35天的后熟作用后，表皮充分木栓化，随着蒸发强度和呼吸强度的逐渐减弱，而转入休眠状态。

第二阶级，称为薯块静止期，或深休眠期，即贮藏中期。在这一时期，薯块呼吸作用减慢，养分消耗减低到最低程度。如果在适宜的低温条件下，可使薯块的休眠期保持较长的时间，一般可达两个月左右，最长可达4个多月。如控制好温度，可以按需要促进其迅速通过休眠期，也可延长休眠期，进行被迫休眠。

第三阶级，为休眠后期，也称萌芽期，即晚期。此时马铃薯的休眠终止，呼吸作用又转旺盛；同时由于呼吸产生热量的积聚而使贮藏温度升高，促使薯块迅速发芽。此时，薯块重量减轻程度与萌芽程度成正比。期间如能保持一定的低温条件，并加强贮藏所通风，使包装内的O2和CO2浓度保持在一定范围，可使块茎处于被迫休眠状态而延迟萌芽，这对增加马铃薯的保鲜贮藏期十分重要。因为发芽会使马铃薯块组织中所含的大量淀粉转化和造成外观萎蔫，同时马铃薯发芽部位会产生有毒物质，造成销售、加工损失，甚至完全失去食用价值。

贮藏期间，马铃薯所含淀粉与糖能相互转化。这些转化受温度制约。在低温时，块茎中的糖分逐渐增加。这是因为呼吸作用转慢，糖作为基质在呼吸时的氧化比组织内淀粉水解的速度慢得多，所以形成的糖未被消耗而积累在组织中。相反，在高温下糖分又合成为淀粉，呼吸所消耗的糖也相对增加，因此糖分含量不断减少。

在适宜条件下，马铃薯可贮存7―9个月。

①温度：性喜冷凉，不耐高温，生育期间以日平均气温17℃～21℃为适宜。
②光照：光照强度大，叶片光和作用强度高，块茎形成早，块茎产量和淀粉含量均较高。
③水分：马铃薯的蒸腾系数在400～600之间。如果总降雨量在400～500mm之间，且均匀分布在生长季，即可满足马铃薯的水分需求。
④土壤：植株对土壤要求十分严格，以表土层深厚，结构疏松，排水通气良好和富含有机质的土壤最为适宜，特别是孔隙度大，通气度良好的土壤，更能满足根系发育和块茎增长对氧气的需要。
⑤营养：马铃薯的生长发育需要十多种营养元素，对肥料三要素的需求，以钾最多，氮次之，磷最少。