1.在保存食品过程中，通过控制养分来抑制微生物是难以奏效的，因为除特别情形之外，大多数食品都含有微生物所需营养。但是我们可以通过控制食品中的水分活度、添加化学抑制剂、包装处理及热处理方式等控制技术，制造一个不利于微生物生存的条件来抑制微生物的生长。每种微生物都有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界线。所以将年糕的水平活度控制在0.85以下的中等水分活度食品，这样就有比较长的货架期，也不需要冷藏保存。年糕企业生产中使用的食品添加剂主要是焦亚硫酸钠，通过使用这种化学防腐剂使微生物蛋白质变性，抑制酶和改变或破坏细胞壁或细胞膜而达到控制微生物的效果。从食品安全的角度看，包装有两个功能，一是防止食品污染，二是增加食品控制的有效性。年糕的包装是采用真空包装，在一定程度上有助于对腐败生物体的控制。年糕生产中很重要的微生物控制的方法就是高温灭菌，关键限值为温度≥102℃，灭菌时间根据产品型号调整，其设定依据为根据致病菌的生理特性通过温度时间来控制其生产。
2. 化学危害包括黄曲霉毒素、农药残留、重金属污染等，在加工过程中很难去除，因此在原料验收环节必须严格控制。二氧化硫则是通过控制焦亚硫酸钠的用量来进行控制，焦亚硫酸钠的使用应符合GB 1893的规定，企业购置相关检测设备进行SO2批批检测，以检验控制的效果。
3. 物理性危害主要从两个方面控制：（1）在年糕验收中，由于一次加工中可能带入金属碎屑，通过在后道金属探测消除危害。（2）在金探环节，如金属探测仪控制不当会造成含金属杂质的产品混入，通过金属块来检测金探仪的灵敏度来防治此类显著危害。
